食堂承包的清洗::葷、素食品應(yīng)分池清洗。 1)初洗:將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚類,去毛的肉類,用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn):無腐爛、無異味、泥沙。 2)細(xì)洗:將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘,再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn):菜類中無雜物,無異味。 3)清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn):菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污,無雜物。 揀切:生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。 1)初清潔:刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn):刀無銹斑,無油污;砧板無異味,臺面無污垢。 2)再清潔:用清水將刀,砧板、臺面沖洗干凈,標(biāo)準(zhǔn):刀無洗滌劑泡沫。 3)加工: A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配,精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn):絲、條、片必須大小均條。 B、切配好的菜不能放在地上,標(biāo)準(zhǔn):整齊擺放在菜架上。 C、生熟食品分開切配,標(biāo)準(zhǔn):切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。 D、切配中必須一面切菜,一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn):臺面、地板無垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。 |