在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚管理是整個餐飲管理的重要組成部分之一。后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，只能通過菜出廚房來判斷廚師的素質(zhì)。試想，如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么好菜能否推出，好菜能否推出，將直接影響到整個餐廳的聲譽。因此，對廚師的管理不僅要找到廚師，還要對廚師的細(xì)節(jié)進(jìn)行管理。想一些切實可行的方法來規(guī)范廚房的管理，總比給小工人講解行業(yè)的規(guī)章制度好。設(shè)置一些垃圾桶，使廚房整潔有序，制作健康檢查表，粘貼節(jié)水節(jié)電清單這些廚房細(xì)節(jié)可以使管理更加方便。
1、 廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無水：
一、每個人附近都有一個垃圾桶。除了靠墻的一個大垃圾桶外，每個人在裝剪板旁邊都有一個小的方形垃圾桶。過去，工作忙的時候，有的員工不想在路上跑，也沒時間去垃圾箱扔垃圾，就直接扔在地上。為了防止這種情況的發(fā)生，這些垃圾箱被設(shè)置起來，這樣員工可以隨意扔垃圾而不會破壞廚房的衛(wèi)生。
二、原材料帶水進(jìn)入廚房需要墊一個水槽。當(dāng)?shù)叵滤缓颓鍧嵉脑牧媳粠нM(jìn)廚房時，應(yīng)在下面墊一個水盆。每個水盆上可以同時列出幾個菜籃子，防止水滴落到廚房地板上。
三、雇一個環(huán)衛(wèi)清潔工。專門雇了一名清潔工負(fù)責(zé)廚房地板、裝載和垃圾箱的衛(wèi)生。在廚房較忙的時候，清潔工應(yīng)該隨時打掃地板、裝盤子和碗。其他廚房員工也有自己的衛(wèi)生區(qū)域。工作結(jié)束后，一家人應(yīng)該清潔自己的衛(wèi)生區(qū)域。清潔工應(yīng)該離開一個，再把地板打掃一遍。
2、 健康管理-詳細(xì)表格檢查健康狀況
制定健康檢查表，非常簡單。列出所有細(xì)節(jié)，包括冷餐室、中式廚房、點菜室和洗碗間的健康事項。然后統(tǒng)一檢查。每周填寫一份表格，在便條上寫上不合格員工的姓名并注明日期。如果所有項目都合格，請勾選該框。這種健康表格比較了每個人在表格中列出的方法，省紙，只標(biāo)注錯誤的員工，其優(yōu)點是簡單明了。
餐飲企業(yè)的利潤來源于各個環(huán)節(jié)的有效成本控制，因此成本控制的好壞將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，因此成本控制的好壞將直接影響企業(yè)的效率，因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)利潤的有力保障。
3、 節(jié)約沖洗池用水時間
每個水龍頭上方的墻上貼著一張紙板，上面寫著“沖洗時間”和“關(guān)閉時間”。打開水龍頭清洗原材料時，負(fù)責(zé)人需要在紙板上寫下開始沖洗的時間和姓名。一方面，為了及時發(fā)現(xiàn)浪費水，即使負(fù)責(zé)人忘記關(guān)水，其他員工也可以按照開始時間關(guān)水；另一方面，浪費發(fā)生后便于追溯責(zé)任。如負(fù)責(zé)人未注明沖洗開始時間，將被處以相應(yīng)罰款。
4、 節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電清單隨處可見
讓廚房墻壁處處都能看到節(jié)水節(jié)電清單，上面列出了每個崗位的油鍋和砧板的詳細(xì)節(jié)水節(jié)電操作方法。比如，抽油煙機的開啟有明確的時間規(guī)定，如：早餐不開啟抽油煙機；中午營業(yè)前開啟抽油煙機，上車后開啟兩臺主風(fēng)機，13:00關(guān)閉兩臺抽油煙機，下車后全部關(guān)閉；開啟抽油煙機下午營業(yè)前，上車后打開兩臺主扇，20:30關(guān)閉兩臺抽油煙機，下車后全部關(guān)閉。
5、 刀具管理-自定義刀架鎖定刀具
6、 冰箱管理-門上掛著袋子
大廚要加強倉儲管理，每天填寫冰箱庫存并發(fā)給大廚，做到不積壓、不浪費，能有效控制成本，提高酒店利潤。每臺冰箱的門上都掛著一個扁平的小塑料袋，冰箱卡由塑料板制成�？ㄆ瑥闹虚g垂直分開，上下分別寫上產(chǎn)品名稱。當(dāng)你把任何產(chǎn)品放進(jìn)冰箱時，你要把商品名貼在冰箱卡的相應(yīng)位置上，然后把它插入門上的小袋子里。
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