原料配份，也叫餐飲產(chǎn)品配份，也叫配菜，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一道完整菜肴的過(guò)程。
原料配份，首先要保證同樣的菜肴的原料的配份必須相同，配份不定，不僅影響菜的質(zhì)量穩(wěn)定，而且影響到餐飲的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此，配菜必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效控制。
1．配份料頭的質(zhì)量要求
這些小料雖然用量不大，但在配菜的烹調(diào)中，起著無(wú)聲的信息傳遞作用，可以避免差的發(fā)生，在開餐高峰期尤其重要。
(1)大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。
(2)干凈衛(wèi)生，無(wú)雜物。
(3)各料分別存放，注意保鮮。
(4)數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐需要。
2．配份工作質(zhì)量要求
(1)干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無(wú)異味，達(dá)到規(guī)定漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。
(2)配份品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置，不能混在一起。
(3)接受零點(diǎn)訂單后5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴要提前20分鐘配齊。
(4)配菜時(shí)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，干凈利落。
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